hotel de yoshino

春のクエ

ＧＷ用に大物が入荷しました。
１０キロ超えのクエです。
シンクに全然おさまりません。

クエは鍋のイメージが強く、冬の食材のイメージが強いですが、
春もおいしい魚です。

明日は吉野シェフも和歌山入りします。
どんな料理になるかな。楽しみです。

お天気もよさそうですね。
春を感じに和歌山へお越し下さい。

仔羊のラグー（煮込み）

いよいよＧＷですね。
今日は本当に春らしいお天気でうれしくなりました。

昨日仕込んでいた仔羊です。
腿肉の部分をほどよく煮込んであります。

ナヴァラン（代表的な仔羊の煮込み料理）ですか？と聞いたら、
カブ（フランス語でナヴェ）が入ってないからナヴァランではないとのこと。
ナヴァランの語源はカブのナヴェにあると言われています。
なので、仔羊のラグーです。
付け合せは定番の白いんげん豆に、バジルを加えたジャガイモのピューレなど。
ランチのメインにぜひチョイスしていただきたいです。

連休のご予約、まだ空いております。
和歌山へお越しの際はぜひお立ち寄りください。
お待ちしています。

梅が効く。

今日は和歌山ニュースです。
「梅に肉体疲労軽減効果！」があるらしいです。
梅は身体にいいから梅干沢山食べなさいって、よくおばあちゃんに言われました。
それが実験で立証されたそうです。
とくに、クエン酸とポリフェノールを含んだ梅酢がいいみたいです。
先日ご紹介した梅鶏がそれですね。
今はまだ梅酢は捨てられることが多いようで、だとしたらもったいないですね。
梅といえば和歌山、和歌山といえば梅です。

下は今日の仕込み。
中は仔羊です。どうなるのかなーーー。

パテ・ド・サングリエ

寝かせてあったイノシシを使ったパテです。
前回のものは濃厚な冬仕立てのパテでしたが、今回は紀州の梅鶏（和歌山特産品の
梅干しを作る際にできる梅酢をまぜたエサで育ったブランド鶏です。鶏が健康に育つそう。）
と一緒に、幾分軽やかな春仕立てのパテです。
添えられているのは、プルーンの赤ワイン煮。ドライのものを使って、シナモンやクローブと
いった甘みのあるスパイスの香りをきかせています。

今日は気持ちのいいお天気でしたね。
空が澄んでいて夕日もきれいでした。

ビッグホエール

うちのレストランの入っているビルが、「ビッグ愛」
そしてお隣にあるのが「ビッグホエール」です。


クジラが大きく口を開けた形をしています。
そして、年に数回ですが潮をふきます。（去年は一度だけ見ました。）
ここは県民ホール的な役割で、スポーツ大会が行われたり、フリーマーケットが開かれたりと
いろいろな使われかたをしています。
そして、来る29日はここで「コブクロファンフェスタ」が開かれます。
毎年開かれるこのイベントには全国各地からコブクロファンが集まり、ファンの方にとっては
聖地のような場所らしいです。
この日は祝日、当店を目当てに来てくださるかたもいらっしゃると思うのですが、
駐車場は大変混雑が予想されますので、予想される混雑時(特にライブ終了予定の7時
以降）を避けられるか、公共機関のご利用をおすすめします。

お気をつけていらしてください。お待ちしています。

和歌山のサバ

和歌山のお皿です。
サバは雑賀崎という、うちのレストランからもう少し南へ行った、黒潮の流れる港で揚がったものです。
このあたりは和歌浦と言われる地域で、リアス式の海岸は景勝地として有名です。


サバを木苺のお酢でマリネして、下には玉葱のサラダ、
フレッシュの木苺を使ったドレッシングでさわやかに仕上げたお皿です。

ブーダン ノワール

今日は一日中雨でしたね。
最近は空調を冷房にしてみたり、暖房にしてみたり、送風でいっかってなったり。
気まぐれなお天気は身体にこたえます。
風邪をひくスタッフもちらほら。
未だに春を満喫できないでいます。みなさんはいかがですか？


こちらは今アミューズでだしている一品です。
「ブーダン　ノワール」
普通は豚の血入りのソーセージですが、うちではテリーヌ型であげたものを
一口サイズにしています。
下にカラメリゼしたリンゴのピューレを、上にリンゴのスライスと黒胡椒をのせて
スプーンのまま召し上がっていただきます。

「ブーダン　ノワール」って正直説明しづらいです。
豚の血っていうのに抵抗のあるお客様もいらっしゃいます。

でも、吉野シェフは、20数年前の小田原のステラマリス時代からアミューズでだしていたのだそう。
当時はもっと伝えにくかった。。。と、小田原時代を過ごした支配人が回想してました。

これがフランス、おいしいものはおいしい、みたいな吉野シェフのストレートな感じが伝わってきます。

なんでも、先入観ってっやっかいなものですよね。
とくに、料理って文化ですから、違う国の料理を前にしたときはどっかにやっちゃったほうがいいと思います。

トビウオ

火山噴火の影響で仕入れがいろいろ大変みたいです。
私もチーズの仕入れの心配をしたのですが、こちらはまだ大丈夫そうです。
話は変わって、
シェフは朝から魚屋さんに行きます。（毎日ではないですが。）
なじみの魚屋さんで、和歌山のええもんを扱う魚屋さんで自分の眼でみて
仕入れてきます。
今日はトビウオを。
トビウオは新鮮でないと美味しくないので、予約状況をみて今日の分だけ。
すぐに水っぽくなってしまいます。


トマトのクーリをひいて、シェリーヴィネガーなどでマリネして、マスタードのクリームを。
和歌山のお皿です。

カフェ ステラ マリス

うちのレストランの横に「カフェ　ステラ マリス」はあります。
今日は月曜日でレストランはお休みなのですが、コチラのカフェは無休です。
今日はこちらに出勤していました。


月曜から土曜日までは朝10時から夜７時がラストオーダー。
日曜日はお昼3時までの営業です。
平日のお昼はカジュアルなランチメニューを、土・日・祝日はバイキングをやっています。


テラスの席からは和歌山市内が一望できます。
お天気がよければ淡路島や四国も見渡せます。
夕日が見れたら最高です！

お一人でもお気軽に、ホッと癒されにいらしてください。

リ・ド・ヴォー

今月のおススメでだしている料理です。
「リ・ド・ヴォーのフリカッセ」です。
リ・ド・ヴォーは仔牛の胸腺肉。仔牛のうちにだけあるミルクを飲むための内蔵の一部です。
草を食べるようになると自然と退化していきます。
そんな貴重な部位で、食感に特徴があって、柔らかくてふわふわしています。
粉をうって、表面はカリッと中はふわっと焼き上げます。
ソースはジュドプーレ、鶏のジュのソースに、春の食材モリーユ茸のクリーム煮と春野菜を添えて。
この時期ならではの組み合わせです。